Ford’s Filling Station” restoran markasının sahibi , lezzet sihirbazı lakaplı  ünlü Amerikalı şef Ben Ford İstanbul'da.

Aynı zamanda ünlü aktör Harrison Ford’un da oğlu. Kendisiyle tatil için geldiği İstanbul’da konuştuk.

Bize tatilde zaman ayırdığınız için teşekkür ederiz. Tatiliniz nasıl gidiyor?
Ben teşekkür ederim. Şu ana dek her şey çok keyifli. Türkiye’ye ilk gelişim ve harika bir tecrübe. Tüm ailemle buradayız ve gerçekten iyi vakit geçiriyoruz. İnsanlar çok sıcak ve arkadaş canlısı. Bugün tüm günü Kapalıçarşı’da alışverişte geçirdik. Sultanahmet’i ve tabii ki boğazı gezdik. Büyüleyiciydi.

Türkiye’de başka nerelere gitmeyi planlıyorsunuz?
Bu seyahatte İstanbul’a konsantre olmaya karar verdik. Ben tarihe meraklıyım ve burada görülecek çok şey var. Bir daha geldiğimizde başka şehirleri de gezerek Türkiye’nin sunduklarını daha iyi anlaya- cağız. Tek bir şehrin size bütün ülkeyi tanıtmadığını biliyorum, ve daha fazlasını görmek istiyorum.

İstanbul’da sizi en çok ne etkiledi?
Bu zor bir soru. Tabii ki çok zengin bir tarihiniz var. Bu kadar büyük bir şehirde tarihin bu kadar iyi korunmuş olup modern yaşamla içiçe olması etkileyici. Ve tabii ki insanlar, insanlar harika. Nereye gitsek herkes çok sıcak davrandı ve bir çok dost edindik.

Türk Mutfağı ile ilgili ne söyleyebilirsiniz?
Mutfak… İşte bu çok kolay. Ben Akdeniz mutfağı eğitimi aldım ve bu da onun bir uzantısı sayılır. Bu mutfağın doğusunu da görmek güzeldi ve İstanbul da tam ortada yer alıyor. Sokak yemeklerinden en iyi restoranlara, burada tecrübe edilecek büyük bir çeşitlilik var ve sanırım biz de hepsini tecrübe ettik.

Bize kariyerinizden söz eder misiniz? Çok erken bir yaşta başladınız değil mi?
28 yıldır yemek yapıyorum, yani uzun bir kariyer oldu. Pek çok şey gördüm, yaşadım. San Fransisco civarında harika bir şef olan Alice Waters’ın Chez Panisse adlı restoranında başladım, ve Alice ‘Çiftlikten Mutfağa’ adı verilen mutfak konseptinin temellerini atmama yardımcı oldu. Benim için en önemli şey çiftlikle mutfağın arka kapısını mümkün olduğu kadar yaklaştırmak, o kültürü mutfağa sokmak. Son birkaç yıldır yöresel Amerikan mutfağına konsantre olmaya çalışıyorum. Aynı bölgede çok zaman geçirince nekadar büyük bir ülkemiz olduğunu ve ne kadar çeşitliliğe sahip olduğumuzu unutmuşum herhalde.

Çiftlikten Mutfağa konseptine ilginiz nasıl başladı?
Yemek yapmaya annemle başladım. Arka bahçemizde her zaman bir sebze bahçemiz vardı ve çocukken elimi toprağa değdirmek, hayatın kırılganlığını, yiyeceklerin nereden geldiğini anlamak harikaydı. Tabii her şey yetişince pişirecek şahane sebzelerimiz de oluyordu.
O zaman da bunlarla ne yapılabileceğini öğrenmek istiyorsunuz ve annem harika bir aşçı idi. Bana yemek pişirmeyi il öğreten ve cesaret veren odur.

Bir okulda da bir sebze bahçesi kurmuşsunuz…
Öğrenmek benim için gerçekten çok önemli ve çocukken toprakla güzel deneyimlerim olduğundan bunu sonraki nesillerle paylaşmak istedim. Okullarımız çoğunlukla beton ve asfalttan oluşuyor. Çocukların her şeyin nasıl yetiştiğini görebilecekleri bir bahçeleri olması güzel. Eğer suyun, besinlerin önemini anlarsanız bu hayatınızı nasıl yaşamak istediğiniz konusunda da size yardımcı olur.

En çok ne pişirmeyi seversiniz?
Bu zor bir soru çünkü ben yemek yapmanın kendisini seviyorum, ve çok geniş bir portföye sahip olmakla gurur duyuyorum. Son birkaç yıldır kendi kişisel stilim üzerinde duruyorum. 28 yıldan sonra oldukça gelişmiş bir restoran stiline sahibim. Bu stil kendi yaklaşımımla müşterilerin beklentilerinin bir dengesi. Açık havada yemek pişirme stilim ise oldukça yeni gelişti. Bu bir sonraki aşama benim için, açık havada, odun ateşinde geleneksel bir tarzda yemek yapmak. Zaten sadece son 150 yıldır iç mekanlarda yemek yapılıyor. Açık havada yemek pişirmenin uzun bir tarihi var. Ayrıca res- toranlarımız için kendi hayvanlarımızı yetiştiriyoruz ki bu da beni dışarıda yemek pişirmeye sevketti. Zira büyük hayvanları modern fırınlara sığdıramıyorsunuz. Bu konuyla ilgili bir yemek kitabı da yazdım.

Günümüzde insanlar yalnız yaşıyor, yalnız yemek yiyor. Siz ise insanları aile ve dostlarına büyük ziyafetler vermeye teşvik ediyorsunuz.
Bir sonraki yemek kitabım herhalde iki kişilik yemekler yapmakla alakalı olacak. Bunun için bir pazar olduğunu ve insanların hoşlanacağını biliyorum. Ama ben insanları hep yemek yapmaya, büyük sofralar kurmaya teşvik ediyorum. Büyürken hep çocuklarla dolu kalabalık sofralarımız oldu ve bu büyülü bir şey. İnsanların bunu yapabilmelerini sağlamak için onlara yol göstermeye çalışıyorum.

Çok seyahat ediyorsunuz, bu işinize katkıda bulunuyor mu?
Evet, ben her etkileşimi, her tecrübeyi eve götürdüğünüze inanıyorum. Ben çeşitli mutfakları tecrübe edip kendi konfor alanımdan uzaklaşmayı seviyorum. Buraya gelirken burada olmanın benim Akdeniz mutfağı tarafımın uyanacağını biliyordum. Kesinlikle bir çok tecrübeyi yanımda götürüyorum.

Yanınızda Türkiye’den yemek tarifi götürüyor musunuz?
Hayır, götürmüyorum. Yemek pişirmenin, bir şef olarak kendine güvenmenin en güzel tarafı tattığınız bir şeyin aynısını kendi mutfağınızda ve kendi yorumunuzla pişirebilmektir.

Kendi ekipmanlarınızı da kendiniz yapıyorsunuz…
Evet, büyük bir şehirde yaşıyor ve açık havada yemek yapmayı seviyorum. Eğer kırsal bir yerde olsaydım toprağın üzerinde pişirirdim. Bu yüzden şehirde de benzer şekilde yemek pişirebilmek için bu ekipmanları geliştiriyorum.

Sizi en çok etkileyen mutfak hangisi?
Ben tam lezzetin peşindeyim, dolayısıyla mutfağın rafine kısmı artık beni ilgilendirmiyor. Yeni bir tat, yeni bir malzeme, yeni bir baharat… Kariyerimin bu noktasında beni en çok bunlar ilgilendiriyor.

Başka nerelere seyahat etmek istersiniz?
Dünya büyük! Bu noktada daha önce bulunduğum yerlere gidip o tecrübeleri daha rafine etmek istiyorum. Güney Amerika’yı çok sevdim. Buraya da yine gelmek isterim.

Güney Amerika ile ilgili en çok neyi seviyorsunuz?
Odun ateşini çok iyi kullanmaları beni etkiledi. Odun ateşinde yemek pişirmek tüm pişirme sürecine yeni bir boyut katar. Kendinize gü- venmeli ve doğal duyularınızı kullanmalısınız. Dokunma, koku alma çok önem kazanır. Ben risk faktörünü de seviyorum.

Gelecekteki planlarınız neler?
Bir kitap daha yazmak ve yeni restoranlar açmak istiyorum. Ana konseptim ‘Ford’s Filling Station’ markası, ama size henüz anlatamayacağım başka ve yeni şeyler üzerinde çalışıyoruz. Şunu söyleyebilirim ki ufukta harika şeyler var ve bu kariyerimin en heyecan verici noktası. Haber : Fashion & Travel Mag.

Taylan Berk Erturan

Şeffaf Gazete.com